İster kurabiyeye dönüştürülsün, ister tatlı bir sıcak içecek olarak eritilsin ya da tatlı bir çileğin etrafını kaplasın çikolata dünyanın en çok tüketilen yiyeceklerinden biridir.
Yine de en büyük çikolata severler bile çikolatalar arasındaki farkı anlamayabilir. Çikolataların lezzetleri fermantasyona bağlıdır. Bu tanıdık çikolata tadı, çikolatanın ham bileşenlerini çok sevilen zengin, karmaşık nihai ürüne dönüştürmeye yardımcı olan küçük mikroorganizmalar sayesindedir.
Peru’dan Belçika’ya ve Fildişi Sahili’ne kadar laboratuarlarda, “çikolata bilimcileri” , fermantasyonun çikolatanın tadını nasıl değiştirdiğini anlamak için çalışıyorlar. Ben de bu konuda çalışanlardan biriyim. Bazen laboratuvarda yapay fermantasyonlar yaratıyoruz. Diğer zamanlarda, “doğadaki” gerçek fermantasyonlardan kakao çekirdeği örnekleri alıyoruz. Çoğunlukla, deneysel çalışmalarımızda çikolata üretiyoruz ve birkaç şanslı gönüllüden tadına bakmalarını ve bize hangi tatları tespit ettiklerini söylemelerini istiyoruz.
Araştırmacılar, onlarca yıl boyunca böyle testler yaptıktan sonra, kakao fermantasyonunu yöneten mikroorganizmaları ve bu adımın çikolata tadı ve kalitesini nasıl yönettiği dahil olmak üzere birçok gizemi çözdü.
Tohum kabuğundan çikolataya
Çikolata olarak bildiğiniz yiyecek , doğrudan Theobroma kakao ağacının gövdesinden büyüyen meyve kabuklarının tohumları olarak hayatına başlar. 3,900 yıl kadar önce Orta Amerika Olmekleri, bu dev tohum kabuklarını yenilebilir hale getirebilmek için çok aşamalı bir süreç bulmuşlardı.
İlk olarak, işçiler parlak renkli meyveyi kırıp açıp tohumları ve posasını çıkarırlar. Artık “fasulye” olarak adlandırılan tohumlar, Güneş altında kurumadan önce üç ila 10 gün boyunca kürlenir ve süzülür. Kuru fasulyeler kavrulur, daha sonra şeker ve bazen kuru sütle ezilir ve karışım o kadar pürüzsüz hale gelene kadar dilinizdeki parçacıkları ayırt edemezsiniz. Bu noktada çikolata, barlara, cipslere veya şekerlemelere dönüştürülmeye hazırdır.
Fermantasyon doğal olarak kürlenme aşamasında meydana gelir. Çikolatanın karmaşık tadı , çoğu fermantasyon sırasında oluşan yüzlerce ayrı bileşenden oluşur Fermantasyon, mikropların kontrollü aktivitesi yoluyla bir gıdanın niteliklerini iyileştirme sürecidir ve acı, başka türlü tatsız kakao tohumlarının çikolata ile ilişkili zengin aromaları geliştirmesine izin verir.
Kakao fermantasyonu çok adımlı bir süreçtir. Çekirdeklerin tadını değiştiren yol boyunca üretilen herhangi bir bileşik mikroorganizma, son çikolatanın tadını da değiştirecektir.
İlk fermantasyon aşaması, mayaları içerdiği için ev biracılarına tanıdık gelebilir. Bazıları bira ve şarabı fermente eden mayalarla aynıdır. En sevdiğiniz demetteki maya gibi, kakao fermantasyonundaki maya da fasulyeye yapışan şekerli posayı sindirerek alkol üretir.
Bu işlem, esterler ve çiçek tadı veren fusel alkoller adı verilen meyveli tada sahip moleküller üretir. Bu bileşikler çekirdeklere emilir ve daha sonra bitmiş çikolatada bulunur.
Kağıt hamuru parçalandıkça, oksijen fermente kütleye girer ve oksijen seven bakteriler kontrolü ele geçirdikçe maya popülasyonu azalır . Bu bakteriler, maya tarafından üretilen alkolü asetik aside dönüştürdükleri için asetik asit bakterileri olarak bilinirler.
Kokulu hale gelmesi
Asit fasulyenin içine girerek biyokimyasal değişikliklere neden olur. Filizlenen bitki ölür. Yağlar topaklanır. Bazı enzimler proteinleri daha küçük peptitlere ayırır ve sonraki kavurma aşamasında çok “çikolatalı” kokulu hale gelir. Diğer enzimler , çikolatanın bir süper gıda olarak ün kazandığı antioksidan polifenol moleküllerini parçalar. Sonuç olarak, ününün tersine, çoğu çikolata çok az polifenol içerir, hatta hiç polifenol içermez.
Asetik asit bakterilerinin başlattığı tüm reaksiyonların lezzet üzerinde büyük bir etkisi vardır. Bu asitler, yoğun şekilde büzücü, koyu mor polifenol moleküllerinin o-kinon adı verilen daha hafif tada sahip, kahverengi renkli kimyasallara dönüşmesini teşvik eder. İşte kakao çekirdeklerinin acı tattan zengin ve cevizli hale geldiği yer burasıdır. Bu lezzet dönüşümüne kırmızımsı mordan kahverengiye doğru bir renk değişimi eşlik eder ve aşina olduğunuz çikolatanın mor değil kahverengi olmasının nedeni budur.
Asit buharlaşır
Son olarak, asit yavaşça buharlaştıkça ve şekerler tükendiğinde, diğer türler – ipliksi mantarlar ve spor oluşturan Bacillus bakterileri dahil – kontrolü ele geçirir.
Çikolata yapım sürecinde mikroplar kadar hayati önem taşıyan organizmalar bazen bir fermantasyonu bozabilir. Spor oluşturan Bacillus bakterilerinin aşırı büyümesi, küflü, peynirli tatlara yol açan bileşiklerle ilişkilidir.
Kakao vahşi bir fermantasyondur. Çiftçiler benzersiz, yerel tatlar yaratmak için çevredeki doğal mikroplara güvenirler. Bu fenomen “terör” olarak bilinir: bir yerin verdiği karakteristik yetenek. Tıpkı üzümlerin bölgesel terörizme bürünmesi gibi, bu yabani mikroplar, her bir çiftçinin özel süreciyle birleştiğinde, her yerde fermente edilen çekirdekler farklı olur.
Akesson’un Madagaskar malikanesinden bir bar ahududu ve kayısıyı anımsatırken, Kanadalı çikolata üreticisi Qantu’nun vahşi fermente edilmiş Peru barları Sauvignon Blanc’a batırılmış gibi tat verir. Yine de her iki durumda da, çubuklar kakao çekirdekleri ve biraz şeker dışında hiçbir şey içermez.
Bu, fermantasyonun gücüdür: değiştirmek, dönüştürmek, dönüştürmek. Mikropların büyüsü sayesinde olağan olanı alır ve alışılmadık hale getirir.